I vini di ghiaccio, altrimenti detti icewine(inglese) e eiswein(tedesco), sono vini dolci ottenuti dalla fermentazione di uve congelate.
Le uve destinate a questa tipologia di vino non vengono vendemmiate nel solito periodo tra settembre-ottobre, ma vengono lasciate sulla vite fino al periodo del gelo(dicembre-febbraio, a seconda della zona vinicola).
Quando la temperatura scende intorno ai -7/8° e l’acqua all’ interno dell’ acino è congelata in cristalli di ghiaccio, si procede con la vendemmia notturna.
Le uve vengono trasportate, nel minor tempo possibile, in locali a temperatura controllata in modo da evitare lo scongelamento degli acini. Poi la pigiatura, lieve, dalla quale si estrae un mosto concentrato ricco di zucchero (tra 180 e 320 g/l) e acidi, quantità che rende la fermentazione molto lenta.
La fermentazione solitamente avviene nelle vasche d’ acciaio per preservare gli aromi morbidi e floreali, tipici del vino di ghiaccio.
L’ origine di questa lavorazione è molto incerta: alcuni fanno risalire le prime testimonianze ai tempi di Plinio il Vecchio(23-79 d.C) , quando lo scrittore sosteneva che le uve dovevano essere lasciate sulle piante fino al termine di novembre per prendere le prime gelate invernali; altri invece credono che dobbiamo aspettare l’arrivo del settecento per parlare di eiswein.
Nel 1794, nella città di Würzburg(Germania), una forte gelata provocò il congelamento delle uve.
I vignaioli, nel tentativo di salvare l’annata, effettuarono la pigiatura e ottennero un mosto concentrato.
Lo stesso successe nel 1829, nella città di Dromersheim(Germania), la pigiatura di uve congelate produsse un vino dolce e squisito.
Solamente nella seconda metà del novecento, grazie agli esperimenti del Dott.Hans Georg Ambrosi(noto come il “padre dell’eiswein”), la tecnica fu perfezionata e migliorata.
Ambrosi iniziò gli studi in Africa e fondò, successivamente, una cantina dedita alla produzione dell’eiswein.
Altri vignaioli seguirono il suo esempio e si dedicarono alla produzione del vino di ghiaccio.
Uno fra tanti, Walter Hainle, preoccupato del clima tedesco non sempre costante, si trasferì nel 1973 in Canada dove iniziò la produzione di questo vino prendendo il nome di icewine.
Ancora oggi il Canada è considerato il più grande produttore, specie nella penisola del Niagara.
Altre principali zone di produzione sono Germania, Italia e Austria.
I vitigni utilizzati sono prevalentemente quelli a bacca bianca: Riesling, Vidal, Rayon d’Or, Chardonnay, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco.
Tra quelli a bacca rossa, senza dubbio, emerge il Cabernet Franc.
Da queste uve si ricavano vini, principalmente da dessert, complessi, intensi, aromatici, ricchi di profumi e con una pronunciata dolcezza, controbilanciata da una notevole acidità.
