Anche detto metodo champenoise, è il procedimento di spumantizzazione ottenuto tramite la rifermentazione in bottiglia. E’ una tecnica antica, nata intorno alla fine del 1600 in Francia, esportata poi in tutto il mondo con il nome di metodo classico.
La spumatizzazione prevede diverse fasi, vediamole insieme.
Inizialmente i vini base vengono vinificati come vini fermi, poi imbottigliati aggiungendo del “liqueur de tirage” (una miscela di vino, zucchero, lieviti selezionati e sostanze minerali) in grado di attivare la seconda fermentazione in bottiglia, con la conseguente presa di spuma e la formazione del classico perlage.
Le bottiglie vengono chiuse con un tappo a corona contenente un “bidule”, un cilindro di plastica dove si depositeranno i lieviti esausti.
Dopo la chiusura, le bottiglie vengono stipate in cantina “sur lattes”, cioè su pile orizzontali. Questa fase può durare da un minimo di 18 a mesi a molti anni, la lunghezza della permanenza sui lieviti determina uno specifico profilo olfattivo.
Al termine della fase di affinamento bisogna separare i residui dei lieviti dallo spumante. Si effettua cosi il “remuage”, tecnica mediante la quale le bottiglie sistemate sui tradizionali cavalletti, le “pupitres”, vengono ruotate fino a ritrovarsi in posizione verticale.
Segue la sboccatura o “degorgement”, fase di espulsione delle fecce rimaste. Il collo congelato della bottiglia viene immerso in una soluzione di liquido refrigerante, questa viene aperta e il bidule viene espulso grazie alla pressione interna.
Dopo la sboccatura occorre ricolmare le bottiglie. E’ il momento del “liqueur d’expedition” (sciroppo di vino, zucchero e altre sostanze) che dona al vino caratteristiche uniche e distintive. Ad esempio, a seconda della quantità di sciroppo e di zucchero in esso contenuto, è possibile donare al vino un certo grado di dolcezza (brut, dry, extra dry..).
Il processo termina con la tappatura ed il confezionamento delle bottiglie.
