Al termine della fermentazione e prima dell’ imbottigliamento, il vino segue un processo di stabilizzazione e maturazione, che può avvenire in contenitori neutri( acciaio, cemento, vetroresina) oppure in contenitori in legno( barriques, tonneaux, botti grandi).
La barrique è una botte di origine francese, realizzata con doghe di legno rovere, provenienti dalle foreste della Francia.
Le principali tipologie sono la Bordolese, dalla capacità di 225 l, e la Borgognona che, invece, ha una capacità di 228 l.
Grazie alla ridotta dimensione, queste botti, consentono una maggiore ossigenazione e favoriscono una veloce maturazione del vino.
Il Tonneau è una botte utilizzata principalmente nell’ ovest della Francia, realizzata in legno rovere.
Ha una capacità variabile tra i 500 e i 700 l, adatta a lunghi affinamenti in quanto l’ ossigenazione è più lenta.
La Botte grande è una botte con capacità elevata, variabile tra i 2500 ed i 5000 l.
Le grandi dimensioni permettono un invecchiamento lento e rispettoso del vino, l’ ossidazione è poco presente e la cessione delle note aromatiche del vino è quasi inesistente.
Essenziali per il montaggio delle botti sono una buona stagionatura del legno rovere(24-48 mesi) ed il processo della tostatura delle doghe a fiamma viva, il legno all’ interno arriva ad una temperatura di 200°.
Il livello di tostatura (leggera, media, intensa) conferisce aromi diversi: più il legno è tostato più la barrique darà al vino le note di caffè tostato e cioccolato.
Vini che resistono a grandi tostature sono Merlot, Cabernet e Barbera , mentre, quelli che reggono meno sono Nebbiolo, Pinot noir e Sangiovese.
